В стране старейшего в мире хлеба: возвращение к древней культуре выпечки

By Yulia Denisyuk

Это частьПреломление хлеба , сборник историй, рассказывающих о том, как хлеб готовят, едят и распространяют по всему миру. Подробнее читайте здесь. Все продукты, представленные на Condé Nast Traveler, отбираются нашими редакторами независимо. Если вы покупаете что-то по нашим розничным ссылкам, мы можем получить партнерскую комиссию.

Растягивая руками свежезамешанное тесто, Сулейман Дайффалла бросает его на раскаленные угли. Позади него острые вершины гор Вади Фейнан исчезают во тьме.

Дайффаллах — местный бедуин, работающий в эко-домике Фейнан, управляемом сообществом проекте на южной окраине биосферного заповедника Дана, крупнейшего заповедника Иордании. Сегодня он печет пастуший хлеб под названием арбуд в качестве закуски перед ужином для гостей, проживающих в лодже. Арбуд, приготовленный всего из трех ингредиентов — воды, муки и соли, — распространен в этой горной части Иордании, где стада коз и овец покоряют ущелья и вершины. С ним не нужно много возни: десять минут запекается в золе с каждой стороны, и он готов к употреблению, как это было 14 500 лет назад.

Стада коз и овец покоряют ущелья и вершины биосферного заповедника Дана.

В эко-лодже Feynan гости могут познакомиться с такими аспектами традиционной культуры, как приготовление бедуинского хлеба и кофе с местными жителями.

Расположенная в «Плодородном полумесяце» — богатой почвой полосе земли вдоль рек Тигр, Евфрат и Нил, где возникновение сельского хозяйства способствовало процветанию первых в мире цивилизаций, — Иордания имеет давнюю традицию жить за счет земли. Именно здесь, в отдаленном северо-восточном регионе Харрат аль-Шам, известном как Черная пустыня из-за своих поразительных базальтовых валунов, археологи сделали удивительное открытие несколько лет назад. В облицованном камнем камине, очень похожем на яму для открытого огня, которую использовал Дайффалла, они обнаружили свидетельства существования старейшего известного в мире хлеба, который, как позже выяснилось, был приготовлен из дикой пшеницы, называемой эйнкорн.

До этой находки большинство ученых считали, что наши предки-охотники-собиратели поселились около 10 000 лет назад, на заре эпохи неолита, чтобы начать выращивать сельскохозяйственные культуры и использовать пшеницу для производства хлеба. Но открытие панировочных сухарей в Черной пустыне произошло по крайней мере на 4000 лет раньше этого момента, что указывает на то, что, возможно, люди были в первую очередь пекарями, а уже потом — оседлыми фермерами и земледельцами.

Как и эйнкорн, найденный в Черной пустыне, иорданские сорта пшеницы балади (то есть местные) обычно более твердые, чем обычная пшеница, используемая для производства коммерческого хлеба. В результате хлеб, приготовленный из этой пшеницы, черствеет быстрее, чем из мягких сортов пшеницы. На территории Плодородного полумесяца это сформировало традицию превращать старый хлеб в основу для множества блюд. Фаттех, например, является основным продуктом регионального завтрака, для которого рваный хлеб подают с щедрой порцией йогурта, тахини и нута, чтобы смягчить его. Затем следует фатуш — смесь мелко нарезанных свежих помидоров, редиса и огурцов с поджаренными или поджаренными кусочками хлеба.

В небольшом городе Мадаба, к югу от обширной столицы Аммана, Ферьял Кардаше управляет семейным рестораном Hikayet Sitti в доме своих бабушки и дедушки. На тенистой террасе ресторана она подает — наряду с другими блюдами, такими как фаршированные виноградные листья и меззе, — традиционное палестинское блюдо под названием мусахан. Это ароматное блюдо из риса, курицы, маринованного лука и орехов, окрашенное ярко-красным оттенком специи сумах, было бы невозможно без табуна, лепешки, которая составляет его основу. «Табун толще, чем другие виды хлеба, поэтому он хорошо выдерживает вес и сок мусахана», — объясняет Кардаше. Для Хикает Ситти она получает табун, основной продукт из муки, воды и дрожжей для палестинских общин Иордании, в сельских пекарнях, где его до совершенства выпекают в печах, похожих на тандыры.

Традиционный хлеб присутствует в меню Petra Kitchen, организации, которая проводит кулинарные курсы недалеко от древнего набатейского города Петра.